El chocolate gourmet generalmente se define por el porcentaje de cacao, pero una buena definición cubriría los siguientes aspectos:
- Calidad del ingrediente: la calidad de los frijoles, ya sea que la manteca de cacao sea sustituida por aceite vegetal.
- Preparación: rostizado, mezcla final.
- Diseño de chocolate y empaque.
Todos los aspectos son importantes al mirar chocolates como bombones (hechos por un fabricante de chocolates), pero solo los dos primeros son importantes cuando se evalúa el chocolate, como el chocolate couverture (hecho por un chocolatero).
El porcentaje de cacao que tenga el chocolate y la calidad de este a menudo están correlacionados, una buena definición se enfocaría en la calidad de los ingredientes, la preparación y cierto grado de arte en la creatividad culinaria.
Con respecto a la calidad de los ingredientes, los chocolates gourmet no sustituyen los aceites vegetales. La calidad de los ingredientes a menudo también está ligada a la procedencia del chocolate.